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9 juin 2011 4 09 /06 /juin /2011 10:00

 

 PM

Michel Onfray est de nouveau l'invité de Philosophie Magazine (N°50, juin 2011). 


 Dans le dossier Je suis ce que je mange, vous trouverez l’entretien de Marc Legros avec le philosophe hédoniste : "Confessions d’un gastrosophe" - encore une  excellente  occasion  de promouvoir le goût. 


 Nous vous en présentons quelques morceaux appétissants que nous avons choisis pour vous :

 

food-art portrait avec carotte-copie-1

« Martin Legros : "La question diététique est à l'épicentre du problème existentiel", écrivez-vous dans La Raison gourmande. En quoi l'homme se définit-il par ce qu'il mange ?

Michel Onfray : Manger, c'est nourrir une mécanique avec laquelle on pense. On peut la charger ou l'alléger, on peut punir sa chair en l'engraissant, en l'alcoolisant, en l'intoxicant avec des substances dangereuses pour la santé (voyez Sartre qui revendique sciemment la destruction de son corps comme condition de possibilité de ses performances intellectuelles d’écriture…) ou la célébrer en faisiant de l'acte naturel et obligatoire qu'est la nutrition un geste esthétique et culturel qui donnera du plaisir - à soi, bien sûr, mais aussi aux convives, à ceux avec lesquels on vit. Pour certains, manger relève de la corvée, pour d’autres, c’est l’occasion d’inventer des microsociétés hédonistes à répétition, c’est l’art de produire des républiques festives (voyez Fourier qui fait de la table la métaphore politique par excellence). [...]


 manger thé vertM.L. : L'alimentation n'est-elle pas le seul domaine où vous, l'athée militant, concédez que les religions ont inventé des choses positives : le café des musulmans, le thé des boudhistes, le chocolat des Aztèques, la bière des moines trappistes ?

M.O. : Ce sont moins les religions en tant que telles que des inventions de religieux qui menaient une vie de méditation, certes, mais aussi une vie concrète inscrite dans le détail concret du monde : il fallait subvenir aux besoins de la communauté, s'occuper d'un potager pour obtenir fruits et légumes, entretenir un jardin des simples pour prévenir la maladie ou les guérir, et assurer ainsi l'autonomie de la communauté. [...]

 

food art oeuf rose

M.L. : Aujourd’hui, un intérêt nouveau se porte sur la cuisine : scientifique, avec la cuisine moléculaire; historique, avec le renouveau de l’histoire de la cuisine; médiatique, avec les émissions de télévision qui font du chef une star. En philosophie, la cuisine n’est-elle pas également réévaluée?

M.O. : Pour la majorité des philosophes du passé, la cuisine est un art mineur attaché aux besoins alimentaires qui ne propose que des œuvres éphémères à un sens, le goût, qui est trop subjectif. Cet état des lieux vaut aujourd’hui encore… Donnez-moi les noms de philosophes qui, au XX e siècle, ont travaillé sur la question alimentaire, gastronomique ou gastrosophique… Vous n’en trouverez aucun. Vous trouverez plus de philosophes soucieux de textes et de concepts que de corps qui goûtent un plat ou un vin. [...]


 food art chou-fleur nucléaireM.L. : Selon vous, manger est un acte par lequel l'homme passe de l'ordre de la nature (le cri des besoins et des instincts, les aliments crus, la dévoration) à l'ordre de la culture (la cuisson, le partage, le verbe). Cette culture n'est-elle pas menacée aujourd'hui par le fast food ?

M.O. : Pas seulement. Elle l'est par le libéralisme et sa religion du profit qui a soumis la production de l'alimentation à l'industrie. La rentabilité mène le bal, et les produits destinés à la nourriture sont des bombes toxiques gorgées de produits chimiques, dépourvues de saveur, destinées à flatter l'oeil (le beau calibre, la rondeur et la couleur au détriment du goût, de la saveur). La plupart ignorent le vrai goût des aliments parce qu’ils avalent de pesticides, des herbicides, de la dioxine, de l’huile de vidange mélangée à des carcasses d’animaux morts ingérés par des animaux vivants mangés par les humains… Le fast food est une infirme partie du scandale du devenir industriel de la production des denrées alimentaires.


 food-art-nounours-en-sauce.jpgM.L. : "Derrière chaque gourmand, écrivez-vous, il y a un enfant qui cherche à combler une angoisse primitive." Et vous ajoutez : "La mort rôde dans tous les banquets, elle est à l’œuvre dès qu’on ingère, dès qu’on digère…" L’alimentation n’est donc pas seulement une réconciliation avec les plaisirs, mais aussi une manière de surmonter le tragique de l’existence? 

 M.O. : Naturellement, la faim est exigence du corps qui doit refaire ses forces pour ne pas dépérir, donc mourir. Plusieurs fois dans la journée, le corps demande son dû, à défaut, il manifeste une souffrance. Épicure a bien montré que la faim et la soif sont des douleurs qu’on apaise avec le pain et l’eau. La disparition de cette souffrance nomme le plaisir chez le philosophe - l’ataraxie. Nous l’avons oublié, mais le corps qui « crie famine » est un corps qui dit son angoisse devant ce qui menace son être et sa durée. Du sein de la mère au dernier repas pris par nos lecteurs en passant par les tables de l’enfance, s’écrit une histoire personnelle de la subjectivité. Dès qu’on passe à table, le cerveau proustien de l’enfant fait la loi - qu’on le sache ou non…


food-art criquetM.L. : Vous faites un éloge de la Nouvelle Cuisine, parce qu’elle a voulu, contre la cuisine bourgeoise, mobiliser tous les sens. C’est pourtant une cuisine ascétique et élitiste…

 

M.O. : La Nouvelle Cuisine a été un moment dans l’histoire de la cuisine. Un moment dépassé à mettre en relation avec les moments dialectiquement nécessaires dans l’histoire : Nouveau Roman, Nouveaux Réalistes, Nouvelle Cuisine, Nouveaux Philosophes, autant de « nouveaux » devenus vieux, mais qui ont laissé des traces. Pour le sujet qui nous intéresse, la cuisine, on ne cuit plus du tout les légumes comme on le faisait avant la Nouvelle Cuisine. Fini les légumes verts ultra bouillis devenus bruns et immangeables, fini les poissons à la chair massacrée par un long court-bouillon. Ce fut une avant-garde, élitiste bien sûr, mais qui a produit ses effets dans la cuisine de tous les jours. [...]


 manger-tete_de_porc-vrai.jpg M.L. : Le principe même de manger de la viande est aujourd'hui remis en question par toute une série d'intellectuels (de Peter Singer à Jonathan Safran Foer) au nom de la souffrance animale que génère la consommation de viande. Comment se situe la diététique hédoniste que vous défendez sur cette question ?

M.O. : C'est l'une de mes contradictions : sur le papier, j'adhère totalement au discours qui conclut à la nécessité du végétarisme. Dans la vie, je ne peux me passer dans ma cuisine des poissons, des crustacés, de la viande... Je ne cuisine jamais de viande pour moi, je n’en mange jamais quand je suis seul, mais je la prépare pour mes amis et j’en mange avec eux. En revanche, je suis un passionné de poissons et de fruits de mer. Mais j’ai une fois ouvert mes homards vivants avant de les griller à la cheminée, je ne recommencerai plus… [...] » 


 

Ewa - Constance    

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29 décembre 2010 3 29 /12 /décembre /2010 02:07

 

 Réveillonnez avec Quatuor ! 

Champagne Holidays-copie-1

      "Sur la table des invités du banquet : un poulpe cru et de la chair humaine, des laitages et des pruneaux sucrés étrangement métamorphosés en choucroute, un chapelet de saucisses et un plat de porexcité, un saucisson cuit dans du café aromatisé d'eau de Cologne, des petits pâtés, des vol-au-vent et des crustacés éventrés. De l'eau pour les abstèmes et du vin pour les jouisseurs."

Michel Onfray, Le ventre des philosophes  

 

ENTREE 

escanear0001.jpgCarpaccio de saint-jacques au beurre de Champagne  (recette chapardée dans le numéro de décembre-janvier 2011 de Cuisine et vins de France... la photo aussi)

 

Préparation : 15 min.

Cuisson : 5 min.

Pour 6 personnes

 - 24 noix de saint-jacques sans corail

- 1 cuil. à soupe de baies roses concassées

Pour la sauce

- 3 échalotes

- 10 cl. de champagne

- 125 g. de beurre bien froid

- sel

- poivre

      Lavez les noix de saint-jacques, séchez-les sur du papier absorbant. Coupez-les en fines lamelles et répartissez-les sur 6 assiettes. Couvrez de film étirable et réservez au frigo.

Préparez la sauce :

Pelez et émincez finement les échalotes. Faites-les fondre doucement dans 25 g. de beurre à la poêle en remuant. Mouillez ensuite avec le champagne, salez, poivrez et portez à frémissements. Laissez réduire des trois-quarts.

Ajoutez alors le reste du beurre bien froid en parcelles, en fouettant, sur feu moyen. Quand la sauce est onctueuse, retirez du feu et filtrez à la passoire fine.

Nappez les saint-jacques de cette sauce, parsemez de baies concassées et servez aussitôt. Pour ma part, j'utilise des grains de grenade à la place des baies concassées : le croquant des grains, l'onctuosité sensuelle des saint-jacques.... mhhh... tout comme les échalotes vous allez fondre et frémir! 


 PLAT

 Bœuf Strogonoff

      C’est une recette très simple et rapide (cela m’arrange). Je n'ai pas encore rencontré une personne qui ne l'a pas aimé, vous serez peut-être le premier ou la première... Son côté « festif » se trouve uniquement dans la qualité de la viande : le filet de bœuf très tendre. Vous pouvez essayer avec de la  viande à fondue, mais ce n'est pas pareil...

 

Filet Boeuf Strogonoff tblinis-copie-2

Ingrédients (pour 4 personnes)

6oo g de filet de bœuf 

240 g de champignons de Paris

2 échalotes

1 petit oignon

40 g de beurre

2 grosses cuillers de crème fraîche

1 c. à soupe de concentré de tomates

le demi verre de bouillon de boeuf

1 c. à soupe de cognac

sel, poivre, une pincée de paprika 

Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre et dorer rapidement des fines lanières (2cm/6cm) de la viande à feu vif.

Retirez les morceaux de viande de la sauteuse, ajouter le reste du beurre, les échalotes et l’oignon émincés, les champignons coupés en lamelles - les faire « suer ».

Remettre de la viande dans la sauteuse, déglacer avec du bouillon - remuer.

Ajouter le concentré de tomates, crème fraîche, cognac, sel, poivre, paprika  - remuer et laisser mijoter (le couvercle fermé) à feu doux pendant 4 min.

Servir accompagné de blinis chauds. 



 DESSERT

tiramisu 

J'ai choisi de vous proposer un dessert simple, léger mais néanmoins délicieux (c'est mon avis).

Le Tiramisu recette pour huit personnes

- 18 biscuits à la cuillière

- 20 cl de café fort

- 2 cuil. à soupe de marsala

- 375 g de mascarpone

- 2 cuil. à soupe de sucre

- 2 oeufs entiers + 1 jaune d'oeuf

- 2 cuil. à soupe de cacao amer 

Mélanger le café et une cuil. à soupe de marsala. Imbiber rapidement et poser dans un plat garni de papier sulfurisé, dont les bords dépassent pour faciliter le démoulage. 

Battre le sucre avec  les jaunes d’œufs. Lorsque le mélange est mousseux, ajouter le mascarpone et le marsala restant, puis incorporer délicatement les blancs battus en neige ferme.  

Verser la crème sur le lit de biscuits et mettre au réfrigérateur durant 24 heures.

Poudrer avec le cacao avant de servir.

  épipicure - Ewa - Constance - Marc 

Published by quatuor - dans Gourmandise
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19 novembre 2010 5 19 /11 /novembre /2010 20:34

 

 

Comme 97% des humains (enquête officieuse réalisée de visu auprès des gens que j’ai pu croiser au cours de mon existence) j’aime le chocolat.

Le croquer, le laisser fondre dans la bouche en sirotant un express, jouir des cœurs en chocolat de Constance accompagnés de crème anglaise, en «mole» épicé, dans les crêpes, macarons choco-framboises…

et puis aussi, il y a le chocolat à boire.

 

chocolat-chaud banquet onfrayTrois moments intimement forts sont liés à ce breuvage, parlent à mon esprit et à mon corps comme savent le faire les aliments :

Les carrés de chocolat amer 75 % de cacao fondant dans un verre de lait sur le point de bouillir : avec ma mère, pas question d’avoir l’impression de boire du lait, l’ensemble doit être foncé, fort, corsé, au bord de l’indécence. Et à la fin on racle le fond du verre, chargé et dense, comme si on en avait pas eu assez.

Le froid dehors, la maison chaude, le moment passé avec ma mère dans la cuisine devant la casserole de lait, la lente fonte du chocolat dans des tasses en verre transparent qui laissent tout voir de la transformation.

Et puis il y avait le chocolat « de machine » que nous buvions en sortant de la piscine, le soir, avant d’affronter le froid. C’était évidemment un liquide dégeulasse, à l’odeur bien reconnaissable, mais le petit gobelet en plastique brulant, le bonnet sur les cheveux mouillés, l’odeur de chlore et les yeux piquants forment ensemble un souvenir profondément mien, que je n’ai évidemment jamais réussi à répéter avec la machine installée devant la salle de réunion du 5e étage…

Plus récemment j’ai découvert le chocolat mexicain, au lait ou à l’eau, aux volutes de cannelle et amandes, parfois épicé comme les Mayas le consommaient peut-être. Une boisson de légendes, étrange… à savourer dehors, sous une ceiba, l’esprit plein du désir de connaitre "le différent", l'Autre, loin des réminiscences personnelles, tourné vers le nouveau et l’inconnu.

 

maya chocolat banquet onfray

 

Toutes ces divagations autour du chocolat parce que je suis clouée au lit, fiévreuse, et que je suis retombée sur la fabuleuse Physiologie du goût de Brillat Savarin et ses hilarantes observations sur les pouvoirs du chocolat.

L’édition qui est entre mes mains date de 1975 et possède une éclairante et efficace lecture de l’œuvre par Roland Barthes, qui en rend la lecture d’autant plus savoureuse :


« Certains langages sont comme le Champagne : ils développent une signification postérieure à leur première écoute, et c’est dans ce recul du sens que naît la littérature. L’échelonnement des effets du Champagne est grossier, tout physiologique, conduisant de l’excitation à l’engourdissement ; mais c’est bien ce même principe de décalage, épuré, qui règle la qualité du goût : le goût est ce sens même qui connaît et pratique des appréhensions multiples et successives : des entrées, des retours, des chevauchements, tout un contrepoint de la sensation : à l’étagement de la vue (dans les grandes jouissances panoramiques) correspond l’échelonnement du goût. Brillat Savarin décompose ainsi dans le temps (car il ne s’agit pas d’une analyse simple) la sensation gustative : 1) directe (lorsque la saveur impressionne encore la langue antérieure), 2) complète (lorsque la saveur passe à l’arrière-bouche), 3) réfléchie (au moment final du jugement). Tout le luxe du goût est dans cette échelle ; la soumission de la sensation gustative au temps permet en effet de la développer un peu à la façon d’un récit, ou d’un langage : temporalisé, le goût connaît des surprises et des subtilités : ce sont les parfums et les fragrances, constitués à l’avance, si l’on peut dire, comme des souvenirs : rien n’eût empêché la madeleine de Proust d’être analysée par Brillat Savarin ».

Roland Barthes, Lecture de Brillat Savarin. Degrés.

 

"...il y a dans la mise en scène d'un bon repas autre chose que l'exercice d'un code mondain, eût-il une très ancienne origine historique; il rôde autour de la table une vague pulsion scopique: on regarde (on guette ?) sur l'autre les effets de la nourriture, on saisit comment le corps se travaille de l'intérieur; tels ces sadiques qui jouissent de la montée d'un émoi sur le visage de leur partenaire, on observe les changements du corps qui se nourrit bien. L'indice de ce plaisir qui monte est selon Brillat-Savarin, une qualité thématique très précise: la Luisance; la physionomie s'épanouit, le coloris s'élève, les yeux brillent, cependant que le cerveau se rafraîchit et qu'une douce chaleur pénètre tout le corps. La luisance est évidemment un attribut érotique: elle renvoie à l'état d'une matière à la fois incendiée et mouillée, le désir donnant au corps son éclair, l'extase sa radiance (le mot est de B.S) et le plaisir sa lubrification. Le corps du gourmand est ainsi vu comme une peinture doucement radieuse, illuminée de l'intérieur. Ce sublime comporte cependant un grain subtil de trivialité; on perçoit très bien ce supplément inattendu dans le tableau de la belle gourmande ("Une jolie gourmande sous les armes" dit B.S) : elle a les yeux brillants, les lèvres vernissées, et elle mord dans l'aile de perdrix; sous l'hédonisme aimable, qui est le genre obligé des descriptions de convivialité, il faut lire alors dans la luisance un autre indice : celui de l'agression carnassière, dont la femme , paradoxalement , est ici porteuse; la femme ne dévore pas la nourriture, elle mord, et cette morsure irradie; peut être dans cet éclair assez brutal, faut-il percevoir une pensée anthropologique: par à coups le désir revient à son origine et se renverse en besoin, la gourmandise en appétit (...). L'étrange est que dans le tableau excessivement civilisé que B.S. donne continûment des usages gastronomiques, la note stridente de la Nature - de notre fonds naturel -est donnée par la femme. On sait que, dans l'immense mythologie que les hommes ont élaborée autour de l'idéal féminin, la nourriture est systématiquement oubliée; on voit communément la femme en état d'amour ou d'innocence; on ne la voit jamais manger : c'est un corps glorieux, purifié de tout besoin. Mythologiquement la nourriture est affaire d'hommes; la femme n'y prend part qu'à titre de cuisinière ou de servante; elle est celle qui prépare ou sert, mais ne mange pas. D'une note légère B.S subvertit deux tabous: celui d'une femme pure de toute activité digestive, et celui d'une gastronomie qui serait de pure réplétion : il met la nourriture dans la Femme, et dans la Femme l'appétit (les appétits). "

Roland Barthes, Lecture de Brillat Savarin. Le Corps du gastronome.

 

Cette Lecture de Barthes n’est hélas pas disponible en ligne mais on pourra savourer la Physiologie du goût sur Gallica (je viens de découvrir émerveillée que l’on peut désormais «importer » leur lecteur sur blogs et sites : je le tente ici… si cela ne fonctionne pas, reportez-vous au manuel sur le blog de Gallica)


brillat.jpg

 

"Là où le thé et le café exacerbaient les capacités spirituelles et cérébrales, le chocolat met en exergue l'érotisme, au sens large du terme, c'est à dire les puissances de l'énergie et de la force"

Michel Onfray, La Raison gourmande, Mythologies des religions excitantes.

épipicure 

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  • Le blog de 4 amis réunis autour de la philosophie de Michel Onfray qui discutaient de la philosophie, littérature, art, politique, sexe, gastronomie et de la vie. Le blog a élargi son profil depuis avril 2012, et il est administré par Ewa et Marc
  • Le blog de 4 amis réunis autour de la philosophie de Michel Onfray qui discutaient de la philosophie, littérature, art, politique, sexe, gastronomie et de la vie. Le blog a élargi son profil depuis avril 2012, et il est administré par Ewa et Marc

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